冷凍面團是指以酵母和面粉為主要原料、經(jīng)切塊、成型、速凍加工而成的半成品，可用 于面包、蛋糕、披薩餅、饅頭、包子、花卷等中西式發(fā)酵面食的加工。冷凍面團給發(fā)酵面食 加工帶來(lái)極大方便 (如減少加工場(chǎng)地和時(shí)間，節約勞力和成本)，同時(shí)保證產(chǎn)品的新鮮度和品 質(zhì)穩定性。然而，由于冷凍面團中的酵母和面筋結構受到損傷，發(fā)酵面食會(huì )出現醒發(fā)不良、 開(kāi)裂、表面光澤差、 口味差等問(wèn)題。
本技術(shù)內容包括一株抗凍酵母菌株、原料配方、以及冷凍面團和發(fā)酵面食加工工藝，綜 合解決冷凍面團加工中可能出現的質(zhì)量問(wèn)題。本技術(shù)具有自主知識產(chǎn)權 (申請專(zhuān)利 2 項，其 中已授權 1 項)， 已經(jīng)完成了小試和中試，可以進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化前期試驗。
技術(shù)優(yōu)勢：
(1) 抗凍酵母菌株是采用室溫等離子體誘變手段培育的，沒(méi)有外源基因的引入，確保食 品的安全性。
(2) 抗凍酵母在-20~-80℃條件下的冷凍并凍藏 128 天后的細胞存活率仍然保持在 83% 以上，其抗凍能力遠遠高于現有市售酵母。
(3) 以天然食材為原料進(jìn)行合理配方，原料來(lái)源廣泛、價(jià)格便宜。
(4) 充分發(fā)揮了冷凍面團中淀粉和蛋白質(zhì)的互作效應，改善酵母發(fā)酵力，同時(shí)加強面筋 結構。
(5) 加工操作簡(jiǎn)單。
